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千人排队,万人哄抢,当下最热门的猪蹄配方特此分享!

中国厨师2010.8.22我想分享

用具:一块型煤,四块型煤,一个直径32厘米的铝锅,八根长竹筷(厚0.5厘米,1至1.5厘米,长18-19,21-22,23-24.5,25-26厘米)两个),八块红砖,一把铲子,一双筷子,一个勺子(带柄圆形),一个小勺子,姜,洋葱,酱油,葡萄酒,盐,孜然,八角茴香,丁香,香叶,额外的红酵母粉,新鲜的猪蹄。

配方:生姜170g,洋葱120克,酱油250g(不浓缩),酒250g,盐50g,孜然25g,八角(八角)20g,雄丁香10,香叶5,桂皮20g,特制红,曲粉1~5g,可根据肉的颜色添加或减去。

生产方法:

1。猪蹄上残留的毛发被拉扯或烧掉后,另一个锅放在猪蹄里,用冷水浇猪蹄。火会把水烧开,上下翻动,迅速将其取出,用冷水倒入盆中。里面,清洗,去油,去毛,清洁。

2、将洗净的竹筷放在锅底,先将18-19两根横铺在锅内两侧,再将23-24.5两根放在中间,再将21-22两根竖放在锅内两侧,再将2根25-26放在中间,使竹筷在锅内交叉锅和有空间。

三。将洗净的生姜切碎或切片,均匀地放在竹筷的空隙中。

4、经过处理的猪蹄一个接一个地排列,越紧越好,一个小袋子在中间的小空间里只放一个小袋子(茴香、八角、肉桂、丁香、香叶),这五种材料可以连续使用四())(预包装成小布料或蚕丝袋)。一个人,绑紧)。

5,猪蹄第三层后,放入洋葱,撒上盐,烧酒150g(保留100g混合特制红曲粉)加酱油,先在锅中加入500-1000毫升开水,将老汤煮沸锅中,加入沸水到锅面,加一层铝坩埚,盖上盖子。

6.在盖子上放2块红砖,火将迅速煮沸。然后,在煤球炉上燃烧(炉子上的两个好煤球,火势很强),红砖将放在上面,锅将放置在40分钟。把汤喷出来,请用锅和锅连接。 2个半小时后,取出砖块,从炉子中取出锅,更换剩余的2块煤球,先将汤加入锅中,然后将水留在家中。锅的表面约2至3厘米,锅转移到火上,红砖全部放置。

7.半小时后,将特制的红酵母粉(预先混合100g葡萄酒和红枣粉与筷子)。取出葱花,用少许葱或白布涂抹红鱿鱼,然后将其涂抹在水面上的猪蹄上。将葡萄酒与红曲米粉混合后,用勺子将汤倒在猪蹄上约5分钟,盖上盖子,加入红砖,10分钟后将烤箱密封,40分钟后煮熟。将猪蹄从锅中取出后,请用纱布过滤旧汤,以保持旧汤清洁。

特别注意事项:

每次制作产品后,将三层猪蹄放入锅中,加入盐,酒和酱油。特别注意:一定要先加入500-1000毫升的开水,然后加入煮熟的老汤加入开水。面对底池,必须严格执行。

提示:

1.在锅前洗净猪蹄,在蹄尖上拉一小口。

2,可以在晚上完成,第二天可以卖掉

Pot trotter公式

磨碎的粉末;

生姜51克,白芍50克,桂皮51克,陈皮35克,肉扣11克,莲藕85克,丁香8克,草13克,

所有上述香料都被粉碎到最后,

酱油配方;

一片红焖酱油255克,生酱油140克,盐11克,以上所有材料可以混合在一起均匀制备,

烹饪葡萄酒配方;

肉桂10克,茴香10克,花雕500克,白酒300克,纯净水2500克,

将所有上述材料混合在一起并均匀混合。

碎锅酱;

将200克的Dijing辣椒酱,500克的丹丹红油豆沙,170克菜籽油,所有上述材料混合搅拌均匀,

地面油比

50克大葱,35克大蒜,40克生姜,4克八角茴香,1650克菜籽油,510克猪油,加入油至30%热量,加入上述所有成分,使香水过滤器清洁即可。

地锅猪脚;

15克鸡精,25克磨粉,25克酱油,3克黑胡椒,10克味精,2克胡椒粉,20克磨碎的酱汁,20克阿香宝辣酱,60克酱油,25克蚝油15克美红汤酱,山楂5克,料酒200克,干辣椒10克,洋葱20克,蘑菇片120克,150克地面锅油,青椒160克,生姜30克,猪脚1000克,清汤1000克,自制酱汁将蚝油,美红汤酱,酱油,香香混合搅拌均匀,加锅里的油加热,加入猪脚至金黄色,加入生姜,干辣椒,胡椒粉,香料粉,山楂,土豆酱,自制酱炒至香味,加酱油,料酒,清汤煮沸,倒入高压锅煮熟,倒入锅中,加入味精,香菇,黑胡椒,味精,洋葱,青椒即可榨汁。

酱猪蹄

酱汁猪蹄是一种传统菜肴,广泛存在于所有主要菜系中。咸,柔软,色彩缤纷,是一种常见的家常菜。原料

水4000g,八角10g,肉桂10g,生姜15g,白芍15g,生姜50g,葱花50g,色拉油450g,酵母鲜五香老酱300g,盐80粒,鸡精30g,味精60g,冰糖60g,糖150g,料酒80g,酱油200g,酵母新鲜回味粉(KA66)10g,酵母鲜鸡肉补充膏(TC01)20g,酵母鲜牛肉浓缩膏(TB01)25g

运作流程

1,盐水生产:(“三步,一小时”)

第一步:称量水,白牡丹,肉桂,八角茴香,生姜,色拉油,煮30分钟。在小火的同时,您可以根据配方称量旧的卤素膏和其他配件。

步骤2:将称重的旧卤素糊状物加入盐水中,在低温下煮20分钟。

第三步:将所有其他赋形剂加入盐水中,搅拌并溶解,10分钟后,可以腌制蔬菜。

2.卤化

泗水:将解冻的猪蹄放入冷水中,煮沸并煮沸2-3分钟,然后将其取出并用水清洗肉上的漂浮泡沫。

腌制:将猪蹄洗净,盐水打开,盐水打开后转为低温,然后腌50分钟,浸泡30分钟(不同的成分在不同时间煮熟:见今天的第四篇文章)。

冷却:烘焙良好的产品可以整齐地放置托盘并快速进入低温环境。在0-4度的库中冷却30分钟。

猪蹄的味道

在河北沧州的一个乡镇,有一个50多岁的蹄祖父。他已经做了30多年的熟食,肉汤的猪蹄特别好吃,所以给它们起了个名字。为了确保盐水的质量,每天300个猪蹄被卤化,以确保每个猪蹄是最好的。

它通过浸泡,溺水,酸洗,着色,回火长时间制成,并在火焰中浸泡3小时。这道菜的秘诀在于汤的准备和热量的掌握。猪手的颜色为红色,味道鲜美,咸酱丰富,味道浓郁,富含胶原蛋白。它具有滋养美容和美容的功效,冷食具有不同的口味。有了这个配方,你还可以做酱鸡脚,干层耳卷,凤凰花,酱猪脸等。

1.采摘猪时最好不要放入红曲米水,因为很难在冷水中给猪手上色。因为猪手表面上的油脂会阻止猪手着色,即使它着色,颜料的量也不足,导致猪手熟产品的色调不足和容易褪色。

2.将红曲米加入酱汁中制成红色卤素,红曲米色泽无味,不影响汤的特性。它可以放在包装中,并添加到酱汁中。猪手在水中腌制,用旧酱油染色。在70%热油中煎炸直至呈微黄色。除去油后,将其放入红色盐水中。猪手颜色为红色,可以长时间保持颜色。它适用于小批量生产和大批量生产。

3.在盐水中加入了一定量的肉类原料。建议减少或不添加香脂。因为猪手的汤可以回收,猪的手和其他原料的味道溶解在味噌汤中,积累的越多,味道就越强。少量使用化学合成的调味剂。

注意:当我尝试猪手时,我使用韩国黄酱,因为没有刘必居干酱。它的香气浓郁柔软,没有其他气味,烹饪效果也很好。

原料:1箱冷藏猪(约35只),50克生菜,10克法国香,8克胡萝卜花。

调味料:

一种材料(500克葱和盐,200克生姜,600克料酒),B材料(1个洋葱,2个胡萝卜,300克芹菜,绿色和红辣椒各1个,洗净切片)750克红曲米,40克特色酱汤。

特色酱汤配方及制作:

2只鸡、鸭、猪和肘子,猪骨6公斤,加水80公斤煮沸,转小火4小时,放入香料(八角80克,孜然30克,香叶30克)35克,胡椒30克,红枣500克,白胡椒20克,肉豆蔻,豆腐,砂仁,甘草,白芍、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草、丁香各20克,橘皮干15克,香薰50克)2小火,2次,加糖120克(白糖应在汤中调味,调节苦味)调味料在汤中,盖上特殊的珠黄色干酱风味,500克冰糖,500克鸡肉,250克鸡粉,盐(按汤的咸味添加),200克Weichuan God调味酱,350克北京酱油,500克。花雕酒,海天鲍鱼酱1.5瓶,糖色50克,待汤稍开时,慢慢加入2袋刘碧菊干黄酱并充分拌匀。

操作要点:

1。煮汤时一定要注意火候,掌握各种调料的比例。

2。干黄酱最好用捣碎机拌成糊状,用浓汤稀释蒸1.5小时,然后用小火炒,然后慢慢加入汤中,以免糊状物底部

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用具:一块型煤,四块型煤,一个直径32厘米的铝锅,八根长竹筷(厚0.5厘米,1至1.5厘米,长18-19,21-22,23-24.5,25-26厘米)两个),八块红砖,一把铲子,一双筷子,一个勺子(带柄圆形),一个小勺子,姜,洋葱,酱油,葡萄酒,盐,孜然,八角茴香,丁香,香叶,额外的红酵母粉,新鲜的猪蹄。

配方:生姜170g,葱120g,酱油250g(浓缩少),酒250g,盐50g,孜然25g,茴香(八角)20g,雄丁10,香叶5,肉桂20g,特红曲曲粉1~ 5g,可根据肉的颜色加减。

制作方法:

1.将猪蹄上残留的毛发拉出或焚烧后,将另一个锅放入猪蹄中,用冷水淹没猪蹄。大火将水煮沸,上下翻转,快速将其取出,然后用冷水倒入盆中。在里面,清洗,去除油污,去除头发,并清洁。

2,将清洗好的竹筷子放在锅底,先将18-19两个水平铺在锅的两侧,然后将23-24.5两个放在锅中间,再放21-22两个垂直放在锅内。两边,在中间放两个25-26,这样竹筷子在锅中穿过并有空间。

3.将洗过的生姜废弃或切片,均匀地放在竹筷子的空间内。

4,经过处理的猪蹄被逐一排列,越紧越好,小空间中间的小包只放一个小包(茴香,八角,肉桂,丁香,香叶,这五种材料都可以用连续四())(预先包装成自己制作的小布或丝袋,系紧)。

5,猪蹄第三层后,放入洋葱,撒上盐,烧酒150g(保留100g混合特制红曲粉)加酱油,先在锅中加入500-1000毫升开水,将老汤煮沸锅中,加入沸水到锅面,加一层铝坩埚,盖上盖子。

6.在盖子上放2块红砖,火将迅速煮沸。然后,在煤球炉上燃烧(炉子上的两个好煤球,火势很强),红砖将放在上面,锅将放置在40分钟。把汤喷出来,请用锅和锅连接。 2个半小时后,取出砖块,从炉子中取出锅,更换剩余的2块煤球,先将汤加入锅中,然后将水留在家中。锅的表面约2至3厘米,锅转移到火上,红砖全部放置。

7.半小时后,将特制的红酵母粉(预先混合100g葡萄酒和红枣粉与筷子)。取出葱花,用少许葱或白布涂抹红鱿鱼,然后将其涂抹在水面上的猪蹄上。将葡萄酒与红曲米粉混合后,用勺子将汤倒在猪蹄上约5分钟,盖上盖子,加入红砖,10分钟后将烤箱密封,40分钟后煮熟。将猪蹄从锅中取出后,请用纱布过滤旧汤,以保持旧汤清洁。

特别注意事项:

每次制作产品后,将三层猪蹄放入锅中,加入盐,酒和酱油。特别注意:一定要先加入500-1000毫升的开水,然后加入煮熟的老汤加入开水。面对底池,必须严格执行。

提示:

1.在锅前洗净猪蹄,在蹄尖上拉一小口。

2,可以在晚上完成,第二天可以卖掉

Pot trotter公式

磨碎的粉末;

生姜51克,白芍50克,桂皮51克,陈皮35克,肉扣11克,莲藕85克,丁香8克,草13克,

所有上述香料都被粉碎到最后,

酱油配方;

一片红焖酱油255克,生酱油140克,盐11克,以上所有材料可以混合在一起均匀制备,

烹饪葡萄酒配方;

肉桂10克,茴香10克,花雕500克,白酒300克,纯净水2500克,

将所有上述材料混合在一起并均匀混合。

碎锅酱;

将200克的Dijing辣椒酱,500克的丹丹红油豆沙,170克菜籽油,所有上述材料混合搅拌均匀,

地面油比

50克大葱,35克大蒜,40克生姜,4克八角茴香,1650克菜籽油,510克猪油,加入油至30%热量,加入上述所有成分,使香水过滤器清洁即可。

地锅猪脚;

15克鸡精,25克磨粉,25克酱油,3克黑胡椒,10克味精,2克胡椒粉,20克磨碎的酱汁,20克阿香宝辣酱,60克酱油,25克蚝油15克美红汤酱,山楂5克,料酒200克,干辣椒10克,洋葱20克,蘑菇片120克,150克地面锅油,青椒160克,生姜30克,猪脚1000克,清汤1000克,自制酱汁将蚝油,美红汤酱,酱油,香香混合搅拌均匀,加锅里的油加热,加入猪脚至金黄色,加入生姜,干辣椒,胡椒粉,香料粉,山楂,土豆酱,自制酱炒至香味,加酱油,料酒,清汤煮沸,倒入高压锅煮熟,倒入锅中,加入味精,香菇,黑胡椒,味精,洋葱,青椒即可榨汁。

酱猪蹄

酱汁猪蹄是一种传统菜肴,广泛存在于所有主要菜系中。咸,柔软,色彩缤纷,是一种常见的家常菜。原料

水4000g,八角10g,肉桂10g,生姜15g,白芍15g,生姜50g,葱花50g,色拉油450g,酵母鲜五香老酱300g,盐80粒,鸡精30g,味精60g,冰糖60g,糖150g,料酒80g,酱油200g,酵母新鲜回味粉(KA66)10g,酵母鲜鸡肉补充膏(TC01)20g,酵母鲜牛肉浓缩膏(TB01)25g

运作流程

1,盐水生产:(“三步,一小时”)

第一步:称水、白芍、肉桂、八角、生姜、色拉油,用文火煮30分钟。同时,作为小火,你可以根据公式称量旧卤素糊和其他附件。

第二步:将称好的老卤糊加入盐水中,用小火炖20分钟。

第三步:将所有其他赋形剂加到盐水中搅拌、溶解,10分钟后,即可腌制蔬菜。

2。卤化

泗水:将解冻的猪蹄放入冷水中,煮沸2-3分钟,然后取出,用水冲洗浮沫。

腌制:将洗净的猪蹄炖入盐水中,待盐水打开后转为低热,然后腌制50分钟,浸泡30分钟(不同的配料在不同的时间烹制:见今天的第四篇文章)。

冷却:烘焙好的产品有整齐放置的托盘,并迅速进入低温环境。在0-4度的图书馆中冷却30分钟。

猪蹄的味道

在河北沧州的一个乡镇,有一个50多岁的蹄爷爷,他做熟食已经30多年了,鸡汤的蹄子特别好,所以就有了名字。为了保证盐水的质量,每天要对300个搅拌器进行卤化处理,以确保每个搅拌器都是最好的。

经浸泡、淹水、酸洗、着色、长时间回火、火焰浸泡3小时而成。这道菜的秘诀在于汤的准备和对热量的把握。猪手的颜色是红色的,味道鲜美,咸酱汁丰富,味道丰富,而且富含胶原蛋白。具有养颜养颜的功效,冷食有不同的风味。用这个配方,还可以制作鸡脚酱、干蛋鸡卷、凤凰肘花、酱猪脸等。

1.采摘猪时最好不要放入红曲米水,因为很难在冷水中给猪手上色。因为猪手表面上的油脂会阻止猪手着色,即使它着色,颜料的量也不足,导致猪手熟产品的色调不足和容易褪色。

2.将红曲米加入酱汁中制成红色卤素,红曲米色泽无味,不影响汤的特性。它可以放在包装中,并添加到酱汁中。猪手在水中腌制,用旧酱油染色。在70%热油中煎炸直至呈微黄色。除去油后,将其放入红色盐水中。猪手颜色为红色,可以长时间保持颜色。它适用于小批量生产和大批量生产。

3.在盐水中加入了一定量的肉类原料。建议减少或不添加香脂。因为猪手的汤可以回收,猪的手和其他原料的味道溶解在味噌汤中,积累的越多,味道就越强。少量使用化学合成的调味剂。

注意:当我尝试猪手时,我使用韩国黄酱,因为没有刘必居干酱。它的香气浓郁柔软,没有其他气味,烹饪效果也很好。

原料:1箱冷藏猪(约35只),50克生菜,10克法国香,8克胡萝卜花。

调味料:

一种材料(500克葱和盐,200克生姜,600克料酒),B材料(1个洋葱,2个胡萝卜,300克芹菜,绿色和红辣椒各1个,洗净切片)750克红曲米,40克特色酱汤。

特制酱汤配方及制作:

2只鸡,鸭,猪和肘,6公斤猪骨,加入80公斤水煮沸,低温加热4小时,然后放入香料(80克八角形,30克小茴香,香叶)35克,辣椒30克,红枣500克,白胡椒20克,肉豆蔻,豆腐,砂仁,甘草,白芍,沙姜,粉草,肉桂,当归各25克,草20克,丁香, 15克陈皮,50克千香香)2小火,2次,加入120克白糖(白糖应在汤中调味,调整汤中的香料苦味,盖特价干黄酱珠味),冰糖500克,鸡肉500克,鸡粉250克,盐(根据汤的咸味加入),200克威川神味调味酱,350克北京酱油,花雕酒500克,海鲜鲍鱼酱1.5瓶,糖色50克,当汤略有操作收起后,慢慢加入2袋刘碧菊干黄酱调匀。

操作要领:

你煮汤时一定要注意热量,掌握各种香料的比例。

2.干黄酱最好与捣碎器混合成糊状,用浓汤稀释蒸1.5小时,然后用小火炒熟,然后慢慢加入汤中,以避免糊状物底部